Trong trang trại rộng 1.700 mẫu Anh (gần 7 km2), Juan Carlo, người chăn gia súc thâm niên 25 năm bận rộn với 340 con lợn. Những con lợn sẽ được vỗ béo trước khi bị giết mổ, xẻ thịt và trở thành một trong những món thịt hun khói đắt nhất thế giới.
Một lát thịt mỏng to bằng bàn tay có giá tới 220 USD (khoảng 5 triệu đồng). Loại thịt có tên Jamon Iberico của Cinco Jotas (5J) - thương hiệu lâu đời, có tiếng nhất tại Tây Ban Nha. Loại thịt trứ danh có vị ngọt, màu ánh đỏ tươi và hấp dẫn như miếng pho mát Parmesan với từng sợi mỡ mềm tan trong miệng.
Jamón Ibérico được mệnh danh là "Cây olive 4 chân" vì hàm lượng axit oleic trong giống heo này chỉ xếp sau dầu olive. Hầu hết những ai được thưởng thức món này đều sẽ cảm nhận được vị béo ngậy của thịt, hương thơm của nắng của gió, vị mặn mòi của biển. Tuy nhiên, đó chỉ là một phần giá trị của món ngon, giá thành của Jamón Ibérico đắt đỏ chủ yếu là vì sự công phu, cầu kì khi làm ra thành phẩm.
Giống lợn đen được dùng để làm món jamón ibérico phải được nuôi kiểu chăn thả rông để thịt lợn được săn chắc và lợn cũng phát triển tốt hơn. Đặc biệt, khu vực nuôi lợn đen phải thật rộng lớn với tiêu chuẩn đưa ra là không được quá 2 con lợn trên mỗi hectare.
Lợn đen thường ăn hạt rơi xuống từ các cây sồi trong khoảng tháng 10 đến đầu tháng 3 tại các trang trại nuôi lợn. Những hạt này có tỉ lệ chất béo lớn, một trong số đó là axit béo không bão hoà oleic. Khi lợn ăn sẽ khiến chúng có thịt mềm, ngậy hơn, mùi thơm đặc biệt.
Ngoài ra, giống lợn đen này đều có chế độ ăn cực kỳ đặc biệt, chỉ với ngũ cốc và hạt sồi trong suốt 18 tháng đầu. Ba tháng cuối cùng thì lợn đen sẽ chỉ được cho ăn hạt sồi rụng trực tiếp từ cây. Nhờ được cho ăn nhiều hạt sồi nên thịt và mỡ của lợn đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó lẫn với thịt lợn nuôi bằng các thực phẩm khác. Ngoài ra, còn có quy định rõ ràng về cân nặng là mỗi con lợn đen này phải đạt trọng lượng đúng 160kg thì chất lượng thịt mới đảm bảo.
Ngoài việc nuôi dưỡng lợn thì cách ướp muối và bảo quản thịt lợn cũng không kém phần quan trọng. Phần thịt lợn được sử dụng để làm món jamón ibérico chính là phần đùi trước và đùi sau. Đùi sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để thịt săn lại. Sau đó, người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.
Sau khi ướp muối xong thì đùi lợn sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Kế đến, người ta sẽ mang đùi lợn vào các phòng lạnh từ 1 – 12 độ trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt lợn được biến đổi theo hướng có lợi. Và cuối cùng thì các đùi lợn này sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ thay đổi theo mùa. Giai đoạn bảo quản đùi lợn này có thể kéo dài trong 3 năm mới hoàn thành và mang ra phục vụ món ăn.
Xưởng chế biến ở Jabugo có một phần là văn phòng hiện đại, còn lại là trang trại cổ. Bạn có thể nhìn thấy hàng trăm móc trên trần nhà để treo thịt sau khi chế biến. Hầm thịt 130 năm tuổi giống một thành phố thịt hun khói ngầm. Bạn vừa bước xuống những bậc thang đầu tiên đã có thể thấy phảng phất hương thơm như của bánh mì, pho-mát lâu năm, mãn nhãn với khoảng 40.000 tảng thịt xông khói. Hầm có tường gạch dày, giữ không khí lạnh mát mẻ của đồi núi và thân thiện để vi sinh vật tốt phát triển, điều kiện lý tưởng làm ra loại thịt thượng hạng.
Thịt không được để gần cửa sổ vì có thể bị khô quá nhanh, thường được phủ dầu để tránh côn trùng xâm nhập. Trước khi thịt ra khỏi hầm phải qua 8 chuyên gia kiểm nghiệm. Dùng kim ngắn chuyên dụng, chọc đến tận xương miếng thịt để chất béo bao quanh, sau đó sử dụng mũi kiểm tra chất lượng thịt. Các chuyên gia chỉ mất vài giây để kiểm tra độ ngọt, tươi, bóng mượt của thịt. Những miếng thịt ngon nhất, đủ tiêu chuẩn mới được gắn mác 5J danh giá.
Không chỉ cầu kỳ trong chế biến, việc thưởng thức trọn vẹn món đặc sản này cũng đòi hỏi những người thợ cắt có trình độ chuyên nghiệp. Thịt phải được thái lát mỏng và có thể ăn ngay lập tức nhằm bảo đảm độ tươi ngon và vị béo tan chảy trong miệng. Người cắt thịt thậm chí phải biết lựa chọn năm phần của đùi lợn jamón để thực khách có thể thưởng thức năm hương vị khác nhau.
Từ những ngôi làng hẻo lánh cho đến những thành phố nhộn nhịp, thịt xông khói jamón xuất hiện trong bữa ăn gia đình cho tới nhà hàng sang trọng. Người Tây Ban Nha tiêu thụ 160.000 tấn jamón mỗi năm, và khi món ăn bắt đầu được thế giới biết đến, sản lượng xuất khẩu theo đó cũng tăng đều đặn.
Jamón ibérico được chính thức công nhận trong nhiều sổ tay ẩm thực nổi tiếng là món ăn phù hợp khi được sử dụng kèm rượu vang Pháp và các sản phẩm khác.
.jpg)
