Khi nhắc tới phân bò có lẽ ai cũng chỉ hình dung ra một thứ chất thải gia súc nặng mùi và mất vệ sinh. Vì vậy chắc chắn sẽ có không ít người phải giật mình khi biết đây lại chính là nguyên liệu làm nên món ăn đặc sản của người dân Đài Châu, tỉnh Quý Châu (Trung Quốc) – món lẩu phân bò. Ở đây, loại lẩu có một không hai này được coi là món thượng hạng và thường chỉ được ăn vào dịp Tết.
Đối với người dân Quý Châu, lẩu phân bò là món ăn thượng hạng chỉ được dùng để thiết đãi khách quý và trong dịp lễ tết lớn. Ảnh: Tiandi
Được đặt cho cái tên "lẩu phân bò" bởi màu sắc và hương vị "nặng mùi" giống như chất thải gia súc nhưng thực chất nguyên liệu để làm nên món lẩu này lại là dịch dạ dày bò thấm cùng các loại thuốc bắc và hương liệu, tạo nên hương vị độc đáo đặc trưng.
Thức ăn chưa được tiêu hóa hết được lấy ra trong dạ dày bò.
"Phân bò" được dùng trong món ăn này thực chất được gọi là "Ngưu biệt", là dịch cỏ chưa tiêu hóa hết trong dạ dày của bò, hay chính xác hơn là tiền thân của phân bò. Đầu bếp sẽ chế biến thứ này cùng mật bò và gia vị, sau đó đun sôi rồi thưởng thức như lẩu. Đây là một đặc sản của khu tự trị do tộc người Miêu và người Thống quản lý.
Cỏ chưa được tiêu hóa hết từ dạ dày và ruột non bò.
Tương truyền thời xưa, món lẩu "ngưu biệt" bắt nguồn từ sáng kiến của một người Quý Châu. Người này mắc bệnh về đường ruột, thường xuyên đau bụng, đi ngoài. Ông tìm kiếm danh y khắp bốn phương nhưng đều không có tác dụng. Sau đó, ông thấy bò và dê mạnh khỏe nhờ ăn cỏ, liền đánh liều ăn thử "ngưu biệt". Thật không ngờ chỉ sau vài lần, bệnh của ông đã khỏi hẳn. Tiếng lành đồn xa, mọi người trong vùng bắt đầu học theo, dần dần hoàn thiện kỹ năng chế biến, gia giảm nguyên liệu và hương liệu. Từ đó trở đi, món lẩu "ngưu biệt" được truyền từ đời này sang đời khác, trở thành đặc sản của vùng đất Quý Châu.
Sau đó được vắt lấy nước như thế này.
Trước khi giết mổ bò, người ta sẽ cho bò ăn no cỏ tươi kèm với thảo dược. Sau khi bò được mổ, những thức ăn chưa được tiêu hóa hết trong dạy và và ruột của bò sẽ được lấy ra, từ đó vắt lấy thứ chất lỏng đặc sệt. Thường chất dịch từ ruột non sẽ đắng hơn so với từ dạ dày.
Thực tế, thứ nguyên liệu trông giống phân bò này được gọi là bách thảo thang – dịch tiết ra từ thức ăn chưa tiêu hóa hết.
Khi chế biến, người ta thường cho thêm mật bò cùng gia vị, tất cả bỏ vào nồi, đun sôi vặn nhỏ lửa và thưởng thức. Trong dân gian, thường phải đến ngày Tết người ta dân địa phương mới dám làm món lẩu đặc biệt này cùng người thân sì sụp trong tiết trời lạnh giá ngày đầu năm.
Tuy nhiên chất dịch trên phải được lấy từ những con bò khỏe mạnh và được đun sôi kỹ để đề phòng có bệnh truyền nhiễm cũng như ký sinh trùng độc hại. Chính vì vậy thực khách khi đi ăn "lẩu phân bò" cũng sẽ chọn những nhà hàng có quy mô và tên tuổi để thưởng thức.
Khi chế biến sẽ thêm các gia vị cùng hương liệu thuốc Bắc.
Mùi hương từ nồi lẩu phân bò có vị đắng, khi ăn cũng sẽ có vị thuốc và có chút đăng đắng. Tùy theo khẩu vị của thực khách, có thể gia giảm hương vị trong nồi lẩu nhưng khó có thể làm mất được vị đặc trưng của lẩu phân bò.
Theo người dân địa phương cho biết, cuối nồi lẩu thường có thêm các hương liệu từ vị thuốc đông y như 5 nhúm xương bồ và xuyên khung, như vậy khi ăn sẽ càng thấy thơm. Thông thường những người ăn quen sẽ vừa ăn vừa hụp nước trong nồi, nhưng với người không quen thì rất khó nuốt.
Tùy theo khẩu vị mà mỗi gia đình sẽ có một kiểu chế biến khác nhau, nhưng đều rất cầu kỳ và tốn công từ khâu chọn bò cho đến cách nêm nếm gia vị.
Những người từng may mắn được thưởng thức, món lẩu trước khi nấu quả thực có mùi phân bò, nhưng sau khi được nêm thêm các hương liệu đông y như xương bồ, hoắc hương, xuyên không, món canh này "càng ăn lại càng thấy thơm".
Vị chủ quán một nhà hàng chuyên phục vụ lẩu phân bò nổi tiếng Quý Châu cho biết, món ăn này không những rất tốt cho dạ dày mà còn có công dụng tiêu nhiệt, kích thích tiêu hóa.
Lẩu phân bò là món ăn khoái khẩu độc đáo của Quý Châu nhưng do những e ngại về vấn đề vệ sinh và cảm quan nên không phải ai cũng "có gan" thưởng thức, nhất là đối với du khách.
