Từ hạt cốm, người nội trợ khéo đất Hà thành chế biến ra thật nhiều món ngon để thưởng thức trong tiết trời mát dịu. Một trong những “đặc sản” đó là cốm xào.
Còn nhớ, ngày trước, cứ mỗi độ thu về, các bà các chị bán cốm lại tung tẩy gánh cốm với chiếc đòn gánh cong vút đi trên phố. Giờ đây, nếu thả bộ lên mạn phố Hàng Than, Hàng Lược, Đinh Liệt... ta dễ dàng bắt gặp người bán cốm ngồi bên chiếc thúng nhỏ đậy lá sen với bó rơm nếp heo héo.
Đầu mùa cốm, người Hà Nội thường thưởng thức những hạt cốm xanh non như ngọc, thấm đẫm hương đồng gió nội với chuối tiêu chín "lổ đổ" hoặc trái hồng đỏ. Cuối mùa, các bà các mẹ thường làm món cốm xào dẻo thơm thanh dịu.
Để làm món cốm xào, người nội trợ khéo thường chọn loại hạt già mẩy căng, hơi cứng. Theo kinh nghiệm, hạt cốm hơi dày thì khi xào sẽ không bị nát. Nếu mùa đông hoặc khi ở xa Hà Nội, người ta thường dùng cốm khô để làm món này.
Với cốm khô, ta cần vo đãi qua với nước lạnh để loại bớt vỏ trấu. Vẩy cho ráo nước, sau đó cho vào một cái đĩa sâu lòng để "ủ cốm". Đun nước dừa đến khi nóng già, rưới đều lên cốm rồi đậy lại. Sau khi ủ cho cốm mềm, ta đã có thể chế biến như đối với cốm tươi.
| Ảnh minh họa. |
Bắc chảo lên bếp, đun nước dừa với cùng với đường phèn bằng lửa to. Có một điều khá thú vị, người Hà Nội thường xào cốm với đường phèn để tạo vị ngọt thanh dịu. Khi nước sôi lăn tăn và đường tan hết, ta hạ lửa xuống mức vừa phải, chế một chút dầu ăn rồi cho cốm vào.
Đảo cốm xào cũng là một nghệ thuật của người nội trợ khéo. Ta nên cầm đũa tách rộng ra hình chữ V, nghiêng tay "xêu" thật nhẹ nhàng sao cho hạt cốm vẫn thấm đường đều mà không bị nát. Khi nước dừa đã cạn hết, ta nêm thêm 1 thìa dầu ăn vào chảo, đảo thật đều là có thể bắc ra.
Khi cốm đã xào xong, ta xoa một ít dầu ăn lên mặt đĩa, đổ cốm xào ra. Xoa thêm một chút dầu ăn lên phía trên để nhìn đĩa cốm bóng đẹp và không bị khô. Rắc chút dừa tươi nạo sợi lên trên.
Ta có thể lót lá sen hoặc lá nếp lên mặt đĩa trước khi đổ cốm xào ra bởi hai loại lá này có hương thơm tự nhiên hòa hợp với món ăn mang đậm hương vị thiên nhiên này. Đĩa cốm xào căng bóng trên nền lá xanh, loáng thoáng những sợi dừa nạo trắng nõn loáng thoáng bên trên trông thật đẹp mắt.
Người Hà Nội thường cắt đĩa cốm thành từng miếng nhỏ để thưởng thức. Khẽ cắn miếng cốm dẻo thơm, ta cảm nhận vị ngọt thanh quyện cùng vị beo béo, bùi bùi của dừa. Thật là thi vị nếu ta vừa ăn cốm xào, vừa chiêu một ngụm trà sen, ngắm hồ sen đang bước vào độ cuối mùa trong tiết thu man mác dịu dàng.
Đến Hà Nội, có nhiều hàng bán món cốm xào với những hương vị đặc trưng riêng. Hàng Chè Cũ 1976 có món chè thập cẩm gây ấn tượng bởi có những miếng cốm xào cắt miếng trong ly chè. Những vị thực khách yêu thích cốm xào cũng có thể mua riêng món này mang về.
Ngoài ra, bạn cũng có thể đến đoạn đầu phố Đinh Liệt, quán chè bà Thìn ở phố Bát Đàn, cuối chợ để mua món cốm xào mang hương vị Hà Nội xưa.
Hà Nội đang đi qua những ngày thu se sắt heo may… Và ta lại chợt nhớ về món cốm xào thơm ngọt, thanh tao của mảnh đất Hà thành.
